一支串帶火一座城，山東淄博憑借著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤三件套火爆出圈。作為吃貨最愛，燒烤在朋友圈聚會出鏡率極高，成為不可或缺的飲食文化之一。燒烤歷史悠久，考古發(fā)掘的烤串相關(guān)文物讓你想象不到。讓我們跟著古人去“擼串”，一起領(lǐng)略燒烤經(jīng)久不衰的魅力，感受文物中的煙火氣。

【資料圖】

兩千年前就有小餅夾串

燒烤是人類最早發(fā)明的美食之一，史前人類使用火的歷史有上百萬年，用燒烤的方式加工食物是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志。

考古學(xué)家在舊石器時代的遺址中發(fā)現(xiàn)了許多燒烤遺留的動物骨頭。大約60萬年前，在北京周口店生活的北京猿人已經(jīng)開始吃燒烤了；距今30萬年前的山西省臨汾市襄汾丁村遺址群，專家經(jīng)過對出土的動物化石、炭屑、紅燒土塊分析，認(rèn)為這是古人野炊進(jìn)食之處，其中就有“燒烤”；舊石器時代晚期的貴州貴安招果洞遺址內(nèi)，也發(fā)現(xiàn)了古人類萬年前燒烤“擼串”的證據(jù)。

新石器時代遺址中，曾經(jīng)出土了陶制的燒烤架。距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中，出土了陶制長條形燒火架，也就是爐箅，現(xiàn)收藏于上海博物館。這件夾砂紅陶陶爐箅，可謂燒烤架的“鼻祖”。

商周時期，燒烤的方法開始升級，人們把烤肉叫做“炙”，《禮記》記載:“炙，貫之火上也。”也就是將肉貫穿起來置于火上燒烤，此時燒烤已經(jīng)是貴族圈中的一道美食。像后世的“膾炙人口”、辛棄疾“八百里分麾下炙”等詞句都與烤肉串緊密相關(guān)。春秋戰(zhàn)國時期，燒烤不但是祭祀的供品，也是貴族階層的專享。湖北曾侯乙墓出土的一件戰(zhàn)國早期烤器，由上盤下爐組成，爐作淺盤形，敞口平底，下有三足，出土?xí)r爐內(nèi)尚有十幾塊未燒過的木炭，說明當(dāng)時燒烤是王侯享用的高級料理。

秦漢時，燒烤開始流行。到了漢代，燒烤擼串已成為貴族不可或缺的美食，漢代劉歆著《西京雜記》記載，漢高祖劉邦“常以燒烤鹿肝生肚下酒”，可見沒有什么是一頓擼串解決不了的，西漢昭帝還舉辦過“燒烤節(jié)”……閑話少說，有實物為證。

在湖南馬王堆漢墓中，燒烤是出現(xiàn)較多的烹飪方式。辛追墓中云紋漆案出土?xí)r，案上有飲酒的漆卮和漆耳杯、五個盛裝食物的小漆盤還有竹筷等，都是按墓主人生前宴飲的場景擺放，其中最引人注目的是用竹簽穿著牛羊豬骨殘骸的烤串。墓中還出土了大量漢代竹簡，在辛追家的食譜上，出現(xiàn)了牛炙、牛劦炙、烤牛乘、豕炙、鹿炙、炙雞、串烤鯽魚等種類繁多的燒烤食物。漢代長沙吳陽墓出土了“美食方”，從記載的“狗干炙方”“鷚修炙方”等燒烤名稱來看，燒烤的種類在漢朝已有長足發(fā)展，可以說天上飛的、地下跑的、水里游的無所不烤。

在寧夏中衛(wèi)常樂漢墓中也發(fā)現(xiàn)了漢代的羊肉串實物，17號墓中，竹扦穿起的肉串和肉干出土于棺蓋上的竹筐內(nèi)，竹筐外側(cè)的墨書被釋讀為“閭丘入廚十枚”，表明筐內(nèi)物品是墓主人去世時“閭丘”所送祭品，棺前地面的漆盒內(nèi)還有三個“餅”類遺存。科研人員用科學(xué)方法對這些食物進(jìn)行系統(tǒng)研究和綜合分析，發(fā)現(xiàn)肉串為羊肉制品；餅是以粟為主要原料烤制而成。可見，火出圈的小餅夾烤串的標(biāo)配2000年前就已經(jīng)安排上了。

淄博“燒烤爐”漢代已上桌

“靈魂三件套，烤爐很重要”。古代烤肉串風(fēng)靡一時，出土的實物烤爐更是材質(zhì)多樣，有鐵爐、銅爐以及陶爐等。

上世紀(jì)70年代末，考古人員在淄博發(fā)掘了一處西漢墓葬，墓中出土了一件造型奇特的青銅方爐，屬于國家一級文物，現(xiàn)藏于淄博市博物館。有學(xué)者認(rèn)為它是溫酒器，也有學(xué)者認(rèn)為它可以用作烤爐。這件青銅方爐制作工藝十分復(fù)雜，由爐體和爐蓋組成，爐蓋為覆斗形，四面有許多鏤空的條形出氣孔，鏤空工藝是中國古代青銅鑄造工藝的一項絕技。淄博燒烤的起源或許遠(yuǎn)比我們想象的久遠(yuǎn)得多，青銅“燒烤爐”原來在2000多年前就上桌了。

現(xiàn)藏于國家博物館的漢代銅烤爐，四壁鏤空成網(wǎng)格狀，當(dāng)時流行以烤肉佐酒，使用時，爐內(nèi)放炭火，爐上放置肉串。

西漢時期銅質(zhì)的上林方爐，經(jīng)考證為西漢皇家御用之物，現(xiàn)收藏于陜西歷史博物館，1969年出土于陜西西安市延興門村。這件銅方爐外形看上去幾乎和今天的烤爐差不多，上層爐身的平沿上有“上林榮宮”等四十二字銘文。據(jù)銘文可知，此件銅方爐鑄造于甘露二年(公元前52年)。爐分上、下兩層，上層是長槽形爐身，其底部有數(shù)條條形鏤空而形成箅子，是盛炭火的部分。下層為一銅方盤，以盛爐灰。烤爐的設(shè)計理念非常先進(jìn)，進(jìn)風(fēng)出風(fēng)效果已相當(dāng)科學(xué)。

山東濟南章丘區(qū)博物館館藏的2000多年以前的漢代鐵爐，既可以燒炭取暖，也是烤肉串的“燒烤架”。這件烤爐是呂后的侄子、第一代呂國國王呂臺的，可見他當(dāng)時已經(jīng)實現(xiàn)了“烤串自由”。漢代隨著冶鐵技術(shù)的成熟，鐵質(zhì)炊具逐漸替代原來的銅質(zhì)、陶質(zhì)炊具。特別是鐵質(zhì)烤爐具有更好的熱量利用率和延展性，使得燒烤擼串在社會上流行開來。這件鐵爐長53.4厘米、寬44厘米、高19.6厘米，鐵爐里還有當(dāng)年的鐵扦和木炭，鐵爐的四壁裝了銜環(huán)，掛上鏈子，可以隨意搬動，不會燙到手。同時，鐵爐四個角微微上翹，可以防止烤串從邊緣滑落下來，燒烤均勻還不煳，這件漢代鐵爐基本外形設(shè)計和原理已經(jīng)與現(xiàn)代烤爐相差無幾。

河北滿城漢墓也出土了鐵烤爐，長方形、口大底小。四壁及底部均有長方形鏤空，兩壁各有兩紐，提拿方便。此外，在河南洛陽金谷園、燒溝漢墓各出土一件鐵爐，出土?xí)r爐內(nèi)都有木炭。湖南株洲博物館里珍藏的長方形鐵爐“鐵炙爐”，是莽新時期用來制作燒烤的鐵爐，它與漢畫像中再現(xiàn)的古人烤肉器物極為相似。

除了方形烤爐，還有圓形的烤爐。甘肅省博物館有一件距今約2000年的精致燒烤爐。這件燒烤爐大小和一只碗差不多，底部小、上面大，分為上下兩層，底部鏤空方便炭灰漏出，碗口上方有圓形支架。支架空隙比較細(xì)密，既能放肉串，也能放肉片；既可放餅，還可以燒水。可見這是一件迷你便攜式多用途燒烤爐，隨身攜帶，走到哪里都可以使用。

陜西歷史博物館藏有一架東漢時期的綠釉陶烤爐，是一件隨葬的冥器。這件烤爐長方形，施綠釉，方折沿，烤爐底有漏灰孔，四個底足為熊飾，和現(xiàn)代的燒烤爐外形差不多。烤爐口沿置兩枚扦子，每個扦子上分別串了四只蟬。蟬不但是漢代燒烤的食物，古人也以蟬的羽化寄托死者能重生的寓意。

揮扇把串，妥妥的燒烤大排檔

如果說出土的各種爐具只能反映出燒烤設(shè)備的狀況，而刻在磚石上的圖像則再現(xiàn)了2000多年前古人燒烤的真實場景。從地域分布來看，山東、河南、江蘇、四川、陜西、甘肅等地的畫像石刻中都曾出現(xiàn)燒烤的畫面。漢晉畫像磚石上生動形象的“烤串”“食串”場面，展示了一幅生動的古代風(fēng)情畫卷。

烤肉串不但是權(quán)貴階層的常饌之一，甚至是敬奉神仙的美食。山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻(xiàn)烤肉串的場景，羽人是古代神話中長翅膀的飛仙，他高舉著一支烤肉串，恭恭敬敬地獻(xiàn)給高高在上的西王母。西王母是秦漢時期神話體系中與東王公并列的高級神仙，就連不食人間煙火的她都忍不住大快朵頤，可見肉串真是抵擋不住的舌尖誘惑。

山東諸城涼臺漢代孫琮墓出土的石刻“庖廚”畫像上，就有廚師在方形烤爐前烤肉串的形象，畫面中不但掛著雞鴨魚肉等各種美味，還反映出“烹羊宰牛且為樂”的活色生香場景。有學(xué)者認(rèn)為這幅圖可以清楚展示“烤肉串”的制作工序:從左到右有“廚師長”、切肉的刀工，還有人遞送肉塊、穿肉串、送肉串、烤串扇風(fēng)、裝盤……有條不紊。

山東臨沂市博物館的東漢晚期五里堡漢畫像石《庖廚圖》，有兩方刻有烤肉串的畫像石，描繪出2000多年前山東貴族階層擼串的場景。畫像石上還有雙人燒烤的畫面，其中一人燒烤，另一人扇風(fēng)助燃；金鄉(xiāng)畫像石上廚人左手持?jǐn)?shù)枚穿好的肉串，右手?jǐn)[扇驅(qū)風(fēng)的畫面，妥妥的就是燒烤大排檔的寫實場景。

河南新密打虎亭漢墓有300平方米的畫像石，向人們生動演繹著1800年前的擼串生活，畫像石中的烤肉串畫面與今天烤串方式，包括盛炭火的鐵爐也是一模一樣。江蘇徐州畫像石《庖廚圖》，上方有魚、兔懸掛，地面有雞、狗往來，右側(cè)刻畫兩名炊者，手持多枚肉串正在燒烤。

四川長寧二號石棺的“雜技、庖廚、飲宴”畫像中，炊者跪坐，旁掛魚肉各二，面前炙烤爐盤為方形。成都新都區(qū)出土宴飲畫像，三人圍坐燒烤，中間為方形爐盤，左一人呈持簇狀。甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓葬磚畫中既有手拿肉串送食的“烤串人”，也有手握肉串端坐在筵席上的“擼串者”。

研究發(fā)現(xiàn)，漢畫像中燒烤用扦的樣式，多為單股，如陜西綏德四十鋪漢墓墓門畫像可見單股扦。也有兩至三股的，如廣東廣州南越王墓出土鐵扦兩件，一為兩股，一為三股。考古學(xué)家孫機通過考證，將其命名為“兩歧簇”和“三歧簇”。烤肉的燃料多采用木炭，揭示出上流社會燒烤肉食使用木炭而非一般薪柴的飲食考究已經(jīng)形成，反映出木炭在當(dāng)時飲食生活中的重要地位。烤肉所用的木炭中，以桑炭燒烤的方式為時人所美。桑木炭不僅堅硬耐久燒，還能大大增加烤肉的香味，所以《奏讞書》中才有“桑炭甚美”的評價。可以看出古代燒烤炊具及燃料越來越考究，烹飪文化日益精細(xì)。

經(jīng)歷漫長歲月，燒烤已經(jīng)成為一種飲食習(xí)慣，成為生活中的日常。一縷人間煙火，一口勾魂的焦酥嫩滑，令人回味悠長。

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